Typisch sind Spirituosenaromen (Rum, Arrak), im Weiteren Zitrone, Vanille und Bittermandelgeschmack.

Im weiteren Sinne könnte man auch Rosenwasser zu den Backessenzen rechnen, ein Kondensat, das bei der Gewinnung von Rosenöl anfällt. Der herrlich duftende, kostbare Auszug wird vor allem zum Verfeinern arabischer und indischer Süßspeisen verwendet und gilt als klassische Zutat für echtes Marzipan; in Deutschland kommt es aber nur wenig in den Handel (erhältlich in wenigen Naturkostgeschäften, Reformhäusern und Apotheken).

  Das grosse Lebensmittellexikon, Pinguin-Verlag, Innsbruck

  (3. Aufl., 1985)

  www.omikron-online.de/cyberchem/aroinfo/0090-aro.htm

  www.hobbythek.de/archiv/326/ht_326.pdf

Ätherisches Öl, das in der Zitronenschale enthalten ist und durch Abpressen oder Wasserdampfdestillation (dann schlechtere Qualität) gewonnen wird.

Zitronenöl ist gelblichgrün und dünnflüssig, durch Einwirkung von Luftsauerstoff kann es einen unangenehmen terpentinartigen Geruch und Geschmack annehmen. Durch Destillation des abgepressten Öls kann terpentinfreies Öl gewonnen werden.

Zitronenöl wird als Aromastoff für Lebensmittel verschiedener Art, vor allem Backwaren, Süßspeisen und Liköre verwendet. Die Lagerung muss kühl und trocken erfolgen, am besten in lichtgeschützten, gut verschließbaren Gefäßen.

Bittermandelöl ist ein ätherisches Öl, gewonnen aus Pressrückständen von bitteren Mandeln oder Aprikosenkernen.

Die bitteren Mandeln enthalten Benzaldehyd in Form von Amygdalin. Daneben ist der aromatische Aldehyd in zahlreichen anderen ätherischen Ölen (von Zimtrinde und -wurzel, Cassia, Patchouli, Makassarsamen usw.) enthalten, wird aber auch synthetisch hergestellt. Bittermandelöl enthält giftige Blausäure, von der es jedoch durch entsprechende Aufbereitung befreit wird, so dass nichts gegen eine rezeptgemäße Verwendung in der Küche spricht.

Verwendet wird Bittermandelöl in alkoholischer Lösung vorwiegend als Backaroma und in der Likörproduktion. Es passt gut zum Weihnachtsstollen, sollte aber nur äußerst sparsam eingesetzt werden.

Synthetisches Bittermandelöl ist reines Benzaldehyd, eine klare, ölige, farblose bis schwach gelbliche, stark lichtbrechende Flüssigkeit, die in etwa 300-350 Teilen Wasser und in jedem Verhältnis in Ethanol löslich ist. Der Geschmackseindruck ist brennend, aromatisch und nach bitteren Mandeln duftend. Als künstliches Bittermandelöl vertriebener Benzaldehyd muss chlorfrei sein und die Anforderungen des Food Chemicals Codex (FCC) erfüllen. Der Stoff sollte in dicht schließenden und möglichst voll gefüllten Gefäßen aufbewahrt werden, da er bei Licht-und Luftzutritt leicht zu Benzoesäure oxidiert.

Benzaldehyd kann Kontaktallergien hervorrufen und ist gesundheitsschädlich beim Verschlucken. Es darf nicht mit den hochgiftigen Nitrobenzol oder Benzylcyanid verwechselt werden; der Geruch dieser Substanzen ist demjenigen von Benzaldehyd frappierend ähnlich!

Hiermit bezeichnet man Auszüge aus verschiedenen Grundsubstanzen in Öl, die oft aus künstlichen Geschmacks- und Geruchsstoffen hergestellt sind.

Sie sollten sehr sparsam (immer nur wenige Tropfen!) verwendet werden, da sie sonst leicht den Eigengeschmack eines Gebäcks überdecken können. Backaromen werden meist in kleinen Fläschchen angeboten und sind ungeöffnet nahezu unbegrenzt haltbar.

Wer auf die künstlichen Aromen verzichten will, kann sie leicht z.B. durch geriebene Zitronenschale oder echte Vanille (siehe Vanillezucker) ersetzen. Noch gehaltvoller sind natürliche ätherische Öle wie Bittermandelöl oder Zitronenöl.

Aber Achtung! Nicht jedes ätherische Öl darf ohne weiteres ins Essen gegeben werden. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass es sich um 100% naturreine Öle ohne jegliche Zusätze handelt und dass sie aus kontrolliert biologischem Anbau kommen. Die Öle müssen auch ganz eindeutig als Lebensmittel (keine Duftöle!) gekennzeichnet sein.

Da sich ätherische Öle leicht verflüchtigen, sollten sie immer erst am Ende der Zubereitung  - tropfenweise - zugegeben werden.