Backmischungen sind Produkte, bei denen die Zutaten für Brot, Kuchen, Pizza o.Ä. schon fertig gemischt in der Packung sind. Für die Zubereitung müssen lediglich noch frische Zutaten wie z.B. Hefe, Eier und Butter beigemengt werden.
Was ist der Unterschied zwischen Bio und konventionell?
Für Bio-Produkte werden ausschließlich Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet. Häufig wird statt Weißmehl Vollkorn- oder Teilauszugsmehl verwendet. Eine Zugabe von künstlichen Backtriebmitteln, Emulgatoren oder Aromen wie in konventionellen Produkten ist nicht zulässig.
Mehl, Stärke, Backpulver, Emulgatoren.
Backtriebmittel wie Natriumhydrogencarbonat (E 500) setzen Kohlendioxid (CO2) frei, wenn sie mit Säuren in Berührung kommen. Das beim Backen entweichende CO2 macht den Teig locker und lässt ihn aufgehen. Feuchtigkeit und Hitze fördern die CO2-Freisetzung. Backpulver besteht daher immer aus einer CO2-freisetzenden und einer Säure liefernden Komponente. Als Säuerungsmittel kommen Phosphate (z.B. E 450) oder - bei Bio-Ware - Weinstein (E 336) in Betracht.
Stärke verhindert die vorzeitige Reaktion von Backtrieb- und Säuerungsmittel und sorgt für eine feinporig-zarte Krume. Stärke kann einen Teil des Mehls ersetzen; nimmt man zu viel, wird der Teig allerdings trocken.
Emulgatoren verbinden Wasser und Fett und erhöhen so die Wasseraufnahmekapazität des Teiges. In Backmischungen werden vor allem Ester und Glyceride von Speisefettsäuren (E 475, E 471, E 472 b) eingesetzt.
Bei Malzmehl wurde die Stärke durch die während der Mälzung aktivierten Enzyme fast vollständig zu Malzzucker abgebaut. Malzmehl verbessert die Dehnungseigenschaften des Teiges.
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