Butter aus konventioneller Milch ist stark mit Umweltgiften belastet. Zu finden sind Konzentrationen von Schwermetallen und polycyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen, sowie Pestizidrückstände. Im Naturkostbereich sind durch strenge Kontrollen die Rückstände stark minimiert. Auch eine Gelbfärbung der Butter durch Zugabe von Beta-Karotin oder Fütterung der Kühe mit Karotten ist nicht erlaubt. Zur Säuerung des Rahms ist eine mikrobiologische Säuerung erlaubt, jedoch nicht der Einsatz von konzentrierter Milchsäure und Aromastoffen.
Butter ist ein Streichfett, das aus süßer oder saurer Sahne hergestellt wird.
- Deutsche Markenbutter
- Deutsche Molkereibutter
- Deutsche Landbutter
Zur Herstellung von 1 Kilogramm Butter benötigt man 25 Liter Vollmilch, die je nach Endprodukt (Süß- oder Sauerrahmbutter) unterschiedlich weiterbehandelt wird.
Milch wird so lange geschleudert, bis sich Magermilch und Rahm getrennt haben.
Rahm zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird vor der Butterung mit verschiedenen Bakterien (Buttersäureweckern) versetzt, die zur Milchsäurebildung führen. Dies entfällt bei der Süßrahmbutter.
Der Rahm wird pasteurisiert und anschließend so lange geschlagen, bis sich kleine Butterklümpchen (Butterkörner) bilden. Die dabei entstehende Flüssigkeit (Buttermilch) wird separiert; ggf. werden die Butterklümpchen noch gewaschen.
Nun werden die Butterkörner geknetet, damit auch die restlichen wässrigen Bestandteile reduziert und fein verteilt werden. Für leichte Streichfähigkeit reift Butter bei wechselnden Temperaturen.
Für so genannte mildgesäuerte Butter werden die Bakterienkulturen erst nach dem Buttern zugegeben. Dieses Verfahren verbieten jedoch die deutschen Öko-Verbände, weil es sich dabei nicht um natürliche Säuerung handelt.
81-85% Fett
14-16% Wasser
0,5-2% fettfreie Trockenmasse
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