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Weißschimmelkäse ist ein Weichkäse, dessen Oberfläche von einem feinen, kurzen Schimmelrasen bedeckt oder flaumig blühendem Camembert-Schimmel bewachsen ist. Auch grauer oder bläulicher Schimmel kann auftreten.

Das Gros der Weißschimmelkäse wird aus Kuhmilch hergestellt, es gibt jedoch auch in zunehmendem Maße Käse aus Schaf- oder Ziegenmilch.

Es gibt auch Käsespezialitäten, die mit Gewürzen oder Kräutern bestreut sind oder bei denen diese schon in die Teigmasse eingearbeitet wurden.Eine alte Tradition hat sich bei den heute noch angewendeten Auflagen von Heu, Blättern oder Farn bewahrt; ursprünglich eine Methode des Reifens und um die Käse von der milchreichen bis zur milcharmen Zeit aufbewahren und vor dem Austrocknen schützen zu können. Das Bestreuen mit Asche, bei Käsen mit oder ohne Wachstum von bläulichem Schimmel, diente dem Abtrocknen und manchmal auch (da die Asche alkalisch ist) dem Entsäuern.

In Frankreich ist Brie heute gesetzlich definiert als Weichkäse mit Oberflächenschimmel, mindestens 40% Fett i. Tr. und 44% Trockenmasse. Die Laibe (in Form einer flachen Torte) müssen einen Durchmesser von 22-36 cm aufweisen, kleinere Laibe mit 14-22 cm Durchmesser werden als Petit Brie bezeichnet.

Die Gallerte wird in größere Käsebruch-Stücke zerteilt. Mit einer flachen Schöpfkelle wird der zarte Bruch entnommen und in die Formen gefüllt. Die perforierten Formen werden zum Abtropfen übereinander gestapelt. Danach kommen die Käse in verstellbare Schließringe. Auf die abgetropfte, nun zusammengewachsene und geformte Bruchmasse wird Salz gestreut.

Die Schließringe werden entfernt, dann werden die Schimmelkulturen (Penicillium candidum) aufgesprüht. Im Trockenraum bleiben die Käse für eine Woche bei etwa 10°C und 80 bis 85% relativer Feuchte. Teilweise kann die Trockendauer bei geringerer Luftfeuchtigkeit auch nur 1-2 Tage betragen. Die fertigen Käse werden auf Matten gesetzt und reifen dann einzeln oder übereinander gelegt in Holzregalen. Die Reifezeit kann von einigen Wochen bis zu mehreren Monaten andauern.

Camembert wird ähnlich wie Brie hergestellt, die Reifezeit beträgt mindestens 21 Tage.

Der Fettgehalt liegt zwischen 40% bis 70% Fett i. Tr, auch magerere Modelle (durchaus schmackhaft) sind erhältlich. Einen Käse mit nur 20% Fett i. Tr. nennt man "Weichkäse mit Schimmelbildung".

In den 70er Jahren entwickelte sich ein neuer Typ von Weißschimmelkäsen, die durch Änderung der Herstellungsprinzipien durch den Teig reifen und nicht wie bei Camembert von außen nach innen. Teilweise ist der Fettgehalt erhöht. Die Konsistenz erinnert an Frischkäse.

Die bekanntesten Sorten sind:

Chaource, Pavé dÀffinois