Für die Herstellung von Emmentaler ist die richtige Art und Menge der Milchsäurebakterien und Labmenge, Zeitdauer des Dicklegens, Bereitung und Größe des Bruchs und Nachwärmen (?Brennen?)  unter Rühren des Bruch-Molke-Gemischs ausschlaggebend.

Nach dem Formen und Pressen des Käseteiges werden die Laibe in ein Salzbad gelegt und reifen dann 2 Wochen lang bei unterschiedlichen Temperaturen bis die Propionsäuregärung und Lochbildung einsetzt.

Anschließend wird der Käse dann bei 10°C weitergelagert, bis er fertig gereift ist.

Emmentaler hat einen Fettgehalt zwischen 45% und 50% Fett i.Tr.

Original Emmentaler muß aus Rohmilch erzeugt werden.