Extrahartkäse wird ähnlich wie Emmentaler Typen hergestellt. Allerdings findet keine oder nur eine geringe Propionsäuregärung statt, daher zeigen diese Käse keine Lochbildung.

Die bekanntesten Sorten sind:

Parmesan, Sbrinz, Grana aus Kuhmilch

Pecorino (aus Schafsmilch)

Wegen ihrer hohen Trockenmasse (meist erheblich über 65%) haben sie eine mürbe und bröckelige Struktur und eignen sich dadurch besonders gut zum Reiben.

Zum Reiben , für Saucen, Suppen, Nudel ?und Reisgerichte oder pur.