Brühwürste kann man nach Zerkleinerungsgrad des Bräts unterteilen. Zu den Brühwürsten aus fein zerkleinertem Fleisch gehören z.B. Wiener, Bockwurst, Fleischwurst, Lyoner, Mortadella. Sie enthalten ca. 50 % mageres Fleisch, 25 % Fettgewebe und 25 % Trinkwasser. Der Fettgehalt dieser Würste liegt zwischen 15 und 30 %. Zu den Brühwürsten aus grob zerkleinertem Fleisch zählen z.B. Bierwurst und Krakauer. Diese gibt es im Handel sowohl als Frischware, aber auch kaltgeräuchert. Außerdem gibt es Brühwurstsorten mit Einlagestücken aus Fleisch wie z.B. Bierschinken.

Gelbwurst, Weißwurst, Lyoner, Fleischwurst, Mortadella, Bierwurst, Jagdwurst u.a. gehören zu den Brühwürsten. Sie werden aus roh zerkleinertem Fleisch (Rind, Schwein, Geflügel), Fettgewebe, Gewürzen und Salz hergestellt. Die gekutterte Wurstmasse wird in Hüllen (Naturdärme oder aus Bindegewebe hergestellte essbare Hüllen) eingefüllt und anschließend kurz auf 80 Grad erhitzt; manche Brühwürste werden gleichzeitig geräuchert. Als Kutterhilfsmittel verwenden Bio-Metzger Eisstückchen, manchmal Zitronensäure, aber keinesfalls Phosphate. Gelbwurst und Weißwurst enthalten nur Kochsalz, rote Brühwürstsorten je nach Verbandsrichtlinien eventuell auch Pökelsalz. Brühwürste sind im Kühlschrank nur begrenzt haltbar, sie sollten bald verzehrt werden.