Es handelt sich bei beiden Schnittkäsen um Sorten mit geschmeidigem Teig, mit zunehmender Reife auch mit fester oder gar bröckeliger Struktur.

Bauernkäse müssen aus Rohmilch erzeugt werden, Gouda kann sowohl aus Rohmilch als auch pasteurisiert in den Handel kommen.

Dem Käsebruch wird heißes Wasser zugegeben, das Bruch-Molke-Gemisch wird nachgewärmt und leicht ?gewaschen?. Dann wird der Käsebruch vorgepresst und die abgetrennte Molke abgelassen. Aus der Bruchmasse, die schon leicht zusammengewachsen ist, werden Rechtecke gestochen.

Diese Käseblöcke kommen in Plastikformen, die mit einem Tuch oder Sieb ausgekleidet sind. Dann werden die Käse für 1? Stunden gepresst, nach dem Wenden nochmals 1-2 Stunden. Die Käse werden aus den Formen genommen, die Siebe entfernt und die Käse werden wieder in die Formen hineingelegt. Unter mehrmaligem Wenden bleiben die Käse noch bis zum nächsten Morgen in den Formen. Anschließend werden die Käselaibe in ein Salzbad gelegt.

Nach dem Abtrocknen wird mit einem Schwamm die Schutzschicht aufgetragen und die Käse lagern dann im Reifungsraum 4 Wochen bis 12 Monate, je nach gewünschter Reife.