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Durch die Herstellung von Hackfleisch und anderem zerkleinerten Fleisch vergrößert sich die Fleischoberfläche enorm. Damit wird aber auch Mikroorganismen eine größere Angriffsfläche geboten. Das Resultat: Zerkleinertes rohes Fleisch verdirbt besonders leicht! Hackfleisch ist besonders anfällig für den Befall von Bakterien der Gattungen Salmonella, Campylobacter, pathogene E. coli und Yersinia. Aus diesem Grund unterliegen die Herstellung, Kühlung, Lagerung und der Verkauf von Hackfleisch strengen Hygienebestimmungen.

Die Hackfleisch-Verordnung regelt die Herstellung, Behandlung und das Inverkehrbringen von rohen oder teilweise rohen Erzeugnissen aus zerkleinertem Fleisch. Zu diesen Produkten gehören:

- Hackfleisch - zubereitetes Hackfleisch (z.B. Hackepeter, Thüringer Mett): enthält Salz, Zwiebeln und Gewürze- Schabefleisch: hergestellt aus fettarmem Rindfleisch ohne Zusatz- zubereitetes Schabefleisch (z.B. Tatar, Beefsteakhack): enthält Salz, Gewürze, Eigelb- geschnetzeltes Fleisch- Produkte aus zerkleinertem Fleisch wie Fleischklöße, -klopse, Frikadellen, Bouletten, Fleischfüllungen- Bratwürste, bestimmte Rohwurst- und Brühwurstsorten, Fleischbräte- Schaschlik und andere Spieße mit gestückeltem Fleisch- zerkleinerte Innereien wie Leberhack- mechanisch gemürbte Fleischstücke: Schnitzel, Filets mit Mürbeschneider behandeltAll diese Produkte müssen am Tag ihrer Herstellung auch verkauft werden. Geschieht dies nicht, muss das Gehackte gegart oder weggeworfen werden. Wenn Hackfleischerzeugnisse sofort nach ihrer Herstellung auf -18 Grad Celsius tiefgekühlt und hygienisch einwandfrei verpackt werden, dürfen sie bis zu 6 Monate nach dem Herstellungsdatum zum Verkauf in der Tiefkühltheke angeboten werden.

Als Hackfleisch (Gehacktes, Gewiegtes, Mett) bezeichnet man stark zerkleinertes Fleisch, das nur aus frischem Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen hergestellt werden darf.

Tiere wie Geflügel und Wild sowie bestimmte Fleischteile (z.B. Bauchfleisch, Beinfleisch) dürfen wegen häufiger bakterieller Belastung nicht zu Hackfleisch weiterverarbeitet werden. Zum Verkauf angeboten werden in der Regel nur Rinder- und Schweinehackfleisch bzw. eine Mischung aus beidem (Hackfleisch halb und halb).