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Absatzspitzen für Bio-Lammfleisch sind Ostern und Weihnachten. Es werden vor allem junge Mastlämmer mit einem Schlachtgewicht bis 20kg verkauft. In der ökologischen Schafzucht sind die Koppel-, Stall- oder kombinierte Koppelstallhaltung üblich. Der Absatzmarkt und das Futterangebot bestimmen das angewandte Mastverfahren. So ist man bei 'Osterlämmern' auf die Stallaufzucht angewiesen. Bis zum Schlachttermin erhalten die jungen Tiere neben der Muttermilch nach Belieben ökologisches Mischfutter. Die Tiere werden meist direkt oder über den Naturkosthandel vermarktet.

Lammfleisch ist - wie andere Fleischsorten auch - wichtiger Eiweißlieferant für den menschlichen Körper. Mageres Lammfleisch enthält ca. 20% Eiweiß und 3% Fett. Außerdem versorgt es uns reichlich mit den Mineralstoffen Kalium und Magnesium, den Spurenelementen Eisen und Zink sowie den Vitaminen B1, B2 und Niacin.

Lammfleisch gilt als sehr zart, würzig und feinfaserig. Es sollte eine hell- bis ziegelrote Farbe und fast weißes Fett aufweisen. Die besten Teilstücke sind Keule (Schlegel), Rücken und Filet.

Die Tiere werden in der Regel in folgende Teilstücke zerlegt:- Keule: größtes Teilstück, fettarm; als Ganzes zum Braten geeignet; zerteilt als Steaks verkauft.- Rücken: wird unterteilt in Kotelett und Lendenkotelett; als Ganzes zum Braten verwendet; in Scheiben als Lammkoteletts angeboten.- Filet: unterhalb des Rückens gelegen; kurzgebraten ein Leckerbissen.- Kamm, Hals: zu Koteletts geschnitten; für Gulasch, Ragout, Hackfleisch und Eintöpfe verwendet.- Schulter (Bug, Schaufel): ergibt einen Braten, geschnitten Gulasch und Ragout, Hackfleisch.- Brust, Dünnung: knochen- und fettreich; für Ragout und Eintöpfe; junge Lammrippchen zum Grillen und Braten geeignet.- Haxe: zum Kochen und Schmoren verwendet.Ganz junge Lämmer werden manchmal im Ganzen zum Braten und Grillen angeboten.

Je nach Alter und Geschlecht unterscheidet man Lamm, Hammel, Schaf und Bock.

Die Tiere werden folgendermaßen eingeteilt: - Lamm: unter einem Jahr alt; männliche und weibliche Tiere.- Hammel: unter 2 Jahre alt; kastrierte männliche Tiere und weibliche Tiere ohne Nachwuchs; Fleisch dunkelrot, mit Fett durchzogen.- Schaf: über 2 Jahre alt; kastrierte männliche Tiere und weibliche Tiere; Fleisch dunkelrot, grobfaserig und stark mit Fett durchzogen.- Bock: über einem Jahr alt; nicht kastrierte männliche Tiere; Fleisch mit strengem Geschmack.Fleisch von Tieren, die älter als 1 Jahr sind, wird meistens weiterverarbeitet.

Schaffleisch ist ein Sammelname für das Fleisch von Schafen verschiedener Altersstufen (junges Lamm bis ausgewachsenes Schaf) und unterschiedlichen Geschlechts (weibliche, männliche und kastrierte Tiere). Als Frischfleisch wird hauptsächlich Lammfleisch (Tiere unter einem Jahr) angeboten. Die Deutschen verzehren relativ wenig Lammfleisch: pro Kopf jährlich etwas mehr als 1kg!