A. Meyer: Das Lexikon der gesunden Ernährung; 3. Auflage, April 2002

Hefeextrakt enthält große Mengen an Vitaminen der B-Gruppe sowie viele Mineralstoffe.

- als Würz- und Bindemittel für Brotaufstriche, Pasten und Suppen

- als Vitamin-B-Lieferant in der fleischlosen Küche

Für den Hefeextrakt werden Hefepilze auf Rübenmelasse vermehrt und zusätzlich mit anorganischem Stickstoff, Mineralien und Vitaminen gefüttert. Die Hefe wird dann zusammen mit Wasser und Salz erwärmt. Durch zelleigene Enzyme wird das Hefeeiweiß in Aminosäuren zerlegt, die für den würzigen Geschmack verantwortlich sind.

Die unverdaulichen Zellreste werden in einer Zentrifuge abgetrennt und die verbleibende Flüssigkeit durch Hitze schonend entzogen. Dieses Verfahren nennt man Autolyse.Hefeflocken werden ebenfalls aus Melasse gewonnen und im Vakuumverfahren in Walzentrocknern bei ca. 60°C getrocknet.