Die Gentechnik nimmt in immer größerer Masse Einzug in die Herstellung unserer Nahrungsmittel. Einer der Zusätze bei der Backwarenherstellung ist das Enzym Amylase. Es kommt in Getreide selbst vor und wird Fertigbackmischungen zugesetzt, um die Getreidestärke in Zucker zu spalten. Enzyme können und werden gentechnisch hergestellt. Wer sich als verantwortungsvoller Verbraucher gegen die Gentechnik ausspricht, muss auch bei der Wahl seines Grundnahrungsmittels Brot darauf achten. In den Vertragsbäckereien der Öko-Anbauverbände hat die gentechnisch hergestellte Amylase keinen Einzug gehalten. 

- helle Farbe

- Ausmahlgrad ist niedrig und liegt bei 40-80%

- Typenzahl ist ebenfalls niedrig, z.B. 405 (Erklärung siehe Getreide > Mehle)

- hoher Anteil an Stärke und Energie

Nach dem Reinigen des Getreides wird die Fruchtschale des Kornes gelockert und zusammen mit dem Keim abgetrennt. Das Korn wird zerkleinert und durch immer feiner werdende Walzen zu Mehl vermahlen. Mit Hilfe von unterschiedlichen Rüttelsieben werden die Mahlprodukte nach Feinheitsgrad getrennt. Die Typenbezeichnung z.B. beim Weizen von 405 sagt uns, dass beim Verbrennen von 100g Mehl dieses Typs nur 405mg unverbrennbarer Rückstand übrig bleibt.

Dieser Rückstand ist gleichzusetzen mit dem Gehalt an Mineralstoffen, so dass 100g Mehl des Typs 405 nur 405mg Mineralstoffe enthalten. Bei Dinkel ist die niedrigste Typenbezeichnung 630, was bedeutet, dass 630mg Mineralstoffe in 100g Dinkelmehl enthalten sind.

Brot und Backwaren aus Auszugsmehl sind ernährungsphysiologisch nicht empfehlenswert. Diese hellen Backwaren haben einen niedrigen Sättigungswert, einen niedrigen Ballaststoffgehalt und sie beinhalten weniger Vitamine und Mineralstoffe. Zudem trocknen diese Backwaren schneller aus. Der häufige Genuss kann unter Umständen zu Verdauungsstörungen, Übergewicht und Vitamin-B1-Mangel führen. Die Wissenschaft kommt in den letzten Jahren immer mehr zu der Erkenntnis, dass Vitamine und Mineralstoffe aus isolierten Ballaststoffen (Kleie) vom Körper nicht in der gleichen Weise aufgenommen werden, wie aus Vollkornlebensmittel.