Karottensaft ist - ähnlich wie Tomatensaft - ernährungsphysiologisch lange und intensiv untersucht.

Die orangerote Färbung beruht auf Carotinoiden; am wichtigsten ist das Beta-Carotin, das die Vorstufe zum Vitamin A (Provitamin) darstellt. Karotten haben von allen Gemüsen den höchsten Carotingehalt, welcher bei geeigneten Sorten bis etwa 2000 mg/kg Frischgewicht erreichen kann. Das im Saft reichlich enthaltene Provitamin A ist vor allem als "Hautvitamin" mit gleichzeitig günstiger Wirkung auf die Sehkraft bekannt. Es fördert Aufbau- und Wachstumsprozesse und steigert die Widerstandskraft; Karottensaft spielt daher vor allem in der Kinderernährung eine wichtige Rolle, wird aber auch für werdende Mütter, stark Beanspruchte und Rekonvaleszenten besonders empfohlen. Nach neueren Untersuchungen an der Harvard Universität kann das im Karottensaft enthaltene alpha-Carotin das Lungenkrebsrisiko senken; deutliche Effekte konnten nur bei Nichtrauchern nachgewiesen werden (Fachzeitung Ärztliche Praxis, in: dpa, 19.10.2000).

Bei den Mineralstoffen steht Kalium - wie bei allen Gemüsen -  stark im Vordergrund, weiter sind in Karottensaft u.a. Phosphor, Calcium, Magnesium sowie organische Säuren (Apfelsäure, Citronensäure, Weinsäure) enthalten. Zucker liegt in Form von Glucose, Fructose und Saccharose vor (Gesamtzuckergehalt je nach Sorte und Anbaubedingungen stark schwankend zwischen etwa 30 und 60 g/ l).

Hinweise zum Verzehr

Karottensaft sollte am besten mit einem Schuss mildem Pflanzenöl genossen werden, da Beta-Carotin wie Vitamin A vom Körper mit Fett zusammen besser aufgenommen und verwertet werden kann.