Die Sauerkirsche (Prunus ceraeus), die in erster Linie zur Saft- und Konservenherstellung angebaut wird, reift etwas später als die Süßkirsche (Prunus avium). Man unterscheidet verschiedene Sorten: Weichseln, Morellen, Amarellen, Schattenmorellen und sog. Bastard-Kirschen, die sich in Geschmack und Färbung teilweise stark unterscheiden. Die empfindlichen Steinfrüchte sollten möglichst vollreif geerntet und anbaunah verarbeitet werden, da sie transportempfindlich sind und leicht verderben.

Kirschen sind verhältnismäßig reich an Fruchtzucker (12-14 %), der ihnen einen guten Sättigungswert gibt, ohne den Stoffwechsel zu belasten.

Vor allem Sauerkirschsaft schmeckt sehr erfrischend und appetitanregend; die Sauerkirsche hat zwar einen ähnlichen Fruchtzuckergehalt wie die Süßkirsche, zugleich aber mehr Fruchtsäuren, die den ausgeprägten Geschmack bedingen, sekretions- und verdauungsfördernd wirken und sanft desinfizieren. Der hohe Gehalt an basischen Mineralstoffen (ca. 190 - 230 mg Kalium/100 g) verbessert das Säure-Basen-Gleichgewicht, auch der Vitamin-A-Gehalt ist hoch, während der übrige Vitamingehalt (B1, B2, C, Niacin) dem Durchschnitt anderer Frischsäfte ähnelt.