Meersalz enthält im Gegensatz zu Steinsalz (Kochsalz) außer Natriumchlorid noch zahlreiche weitere Mineralstoffe und Spurenelemente. Meersalz aus dem Naturkosthandel wird in flachen Salzgärten des Mittelmeers durch Verdunstung gewonnen. Dabei fließen häufig die leicht löslichen Mineralsalze wie Kalium und Magnesium in die Mutterlauge zurück. Ohne Zusätze wird das Meersalz vermahlen und abgepackt. Der Kochsalzanteil schwankt zwischen 90 und 99 Prozent.

Physiologisch wertvoller als das Meersalz ist jedoch das Vollmeersalz mit über 20 verschiedenen  Mineralstoffen und Spurenelementen. Vollmeersalz wird durch mehrstufiges Verdampfen von Nordatlantikwasser gewonnen. Sein Anteil an Kochsalz beträgt ca. 85 Prozent.

In der Vollwert- und in der makrobiotischen Küche wird ausschließlich Vollmeersalz verwendet. Vollmeersalz sollte man luftdicht verschlossen aufbewahren, da das enthaltene Magnesiumchlorid Feuchtigkeit aus der Luft bindet und es deshalb zum Verklumpen neigt.