Milch ist ein wichtiger Calciumlieferant. Darüber hinaus sind die Vitamine der Gruppen A, D und E enthalten. Sie sind in Vollmilch in höherem Maß vertreten als in fettarmer Milch. Ebenso sind die Vitamine der B-Gruppe vertreten.
Als gesundes Getränk, Milchmixgetränke, Mehlspeisen, süße Dessertsoder als Badezusatz.
Das in der Milch enthaltene Milcheiweiß (Molkenprotein) gehört zu den potentiellen Allergenen.
Personen, die keine tierische Milch vertragen, steht inzwischen auch eine große Produktpalette an Soja-, Reis- oder Hafermilch zur Verfügung (s. ?Soja- und Weizenerzeugnisse?).
Je nach Milchsorte durchläuft die Milch unterschiedliche Weiterbehandlungen.
Entrahmung:
Nach Erwärmung der Milch auf etwa 40°C werden mit einer Zentrifuge Rahm und Magermilch voneinander getrennt. Durch gezieltes Rückmischen kann die Milch auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt werden.
Hitzebehandlung:
- Pasteurisation:
Hocherhitzung (85°C/2-3s), Kurzzeiterhitzung (72-75°C/15-30s), Dauererhitzung (62-65°C/30-32min.)
- Ultrahocherhitzung (UHT):
indirekte Erhitzung (136-138°C/5-8s), direkte Erhitzung (140-145°C/2-4s) durch Dampfinjektion mit anschließender aseptischer Abpackung
- Sterilisation (107-115 °C/20-40min.) oder (120-130°C/8-12min.) in der Verpackung
Homogenisieren:
Die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen werden auf mechanischem Weg zerstäubt, indem sie unter hohem Druck durch eine feine Düse gepresst werden. Durch das Homogenisieren wird verhindert, dass sich auf der Milch eine Rahmschicht bildet.
Milch ist die aus den Milchdrüsen weiblicher Säugetiere abgesonderte Flüssigkeit.
Unter der Handelsware Milch versteht man jedoch lediglich Kuhmilch.
Die Milch anderer Tiere kommt unter Kennzeichnung, z.B. als Schaf- oder Ziegenmilch, in den Handel.
In Deutschland darf Kuhmilch erst ab dem 5. Tag nach der Geburt des Kalbs verkauft werden.
Nach den gesetzlichen Bestimmungen unterscheidet man zwischen 5 verschiedenen Milchsorten.
- Rohmilch (allgemeiner Begriff für unbehandelte naturbelassene Milch)
- Vorzugsmilch (unbehandelte Milch, die nur in besonderen Betrieben hergestellt werden darf und die besonders strengen Hygienekontrollen unterliegen)
- pasteurisierte Milch
- ultrahocherhitzte Milch (H-Milch)Je nach Milchsorte unterscheidet sich dann auch der Fettgehalt der Milch.
- Roh- und Vorzugsmilch: vollfett, natürlicher Fettgehalt, mehr als 3,7%
- ESL-Milch: Die Abkürzung ESL stammt aus dem Englischen und bedeutet 'extended shelf life', also 'verlängertes Leben im Kühlregal'. Im Markt wird diese mit Attributen wie 'länger frisch' oder 'maxifrisch' beworben.
- Vollmilch: ca. 3,7%
- teilentrahmte (fettarme) Milch: erhitzte Milch mit einem Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8%
- entrahmte Milch (Magermilch): erhitzte Milch mit einem Fettgehalt unter 0,3%
Die ESL-Milch liegt in ihrer Haltbarkeit zwischen Frischmilch und H-Milch:
Haltbarkeit: Frischmilch: bis zu 10 Tage
ESL-Milch: bis zu 3 Wochen
H-Milch: bis zu 3 Monate
Die Erhitzung von Konsummilch ist ein übliches Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit. Bei der Kurzzeiterhitzung wird die Milch für ca. 15 - 30 Sekunden bei 72 - 75 °C erhitzt und dann sofort abgekühlt. Die Ultrahocherhitzung auf mind. 135 - 150 °C wird bei der Herstellung von H-Milch angewendet.
Um ESL-Milch herzustellen gibt es zwei Methoden:
1. Rein thermisches Verfahren
Erhitzung auf 123-127 °C für 1 - 5 Sekunden, sofortiges Abkühlen auf 90 °C, Homogenisierung
2. Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung (kombiniertes Verfahren)
Nach dem Trennen der Milch in Rahm und Magermilch, wird die Magermilch in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für 1 - 4 Sekunden bei 104 - 108 °C wärmebehandelt. Es wird homogenisiert und der Fettgehalt der Milch wird anschließend mit dem Rahm eingestellt. Die Milch wird kurzzeiterhitzt, sofort abgekühlt und keimfrei abgefüllt. Die Mikrofiltration hinterlässt keinen Hocherhitzungsgeschmack.
Auswirkung des Herstellungsverfahrens
Inhaltsstoffe: ESL-Milch verliert bei der Herstellung ca. 15% an Vitaminen. Je stärker die Temperatureinwirkung, desto größer ist der Vitamin-B-Verlust. Bei der Hocherhitzung von H-Milch entstehen Verluste von bis zu 20%, beim einfachen Pasteurisieren von herkömmlicher Frischmilch ca. 10%.
Sensorische Eigenschaften: Durch die längere Erhitzung hat die mittels des thermischen Verfahrens hergestellte ESL-Milch einen leichten Kochgeschmack.
Quelle: MRI, Februar 2009 und
Kundeninfo des Bundesverbandes BNN Herstellung und Handel e.V.
Wenn Sie den Allergiefilter aktivieren,werden nur noch Produkte angezeigt oder gesucht, die Ihren Kriterien entsprechen.
Brauchen Sie Hilfe zum Allergiefilter?