Nussmuse im Bio-Bereich bestehen aus jeweils unterschiedlichen Nussarten ohne weitere Zusätze.
Zuerst werden die Nüsse abhängig von der Sorte ca. eine halbe Stunde bei 120-140°C geröstet.
Dies dient der längeren Haltbarkeit. Zusätzlich geben die Röststoffe dem Produkt ein besonderes Aroma.
Anschließend werden mit Bürsten die Samenhäute abgetrennt und die Nüsse werden vermahlen. Dabei tritt aus den Zellen Nussöl aus. Dieses enthält den natürlichen Emulgator Lecithin, wodurch das fertige Nussmus eine cremige Konsistenz erhält. Bei längerem Stehen setzt sich das Öl auf der Oberfläche ab, kann jedoch problemlos wieder untergerührt werden.
Wie schon anfangs erwähnt, bestehen Nussmuse aus dem Naturkosthandel zu 100% aus Nüssen, während Nussmuse aus konventionellem Handel teilweise nur aus ca. 10% Nüssen bestehen. Der Rest besteht aus zugesetztem Zucker und teilweise gehärteten pflanzlichen Fetten.
Nussmuse in biologischer Qualität eignen sich hervorragend als gesunde Brotaufstriche. Weiterhin kann man sie sehr gut zum Verfeinern von Süßspeisen und Salatdressings verwenden.
Nüsse enthalten bis zu 20% hochwertiges Eiweiß und bis zu 65% wertvolles Fett mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren.
Weiterhin weisen Nüsse einen hohen Gehalt an Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Magnesium) sowie Spurenelementen (Eisen, Kupfer, Zink, Jod u.a.) auf. Nüsse enthalten auch eine nicht unerhebliche Menge an den Vitaminen A, E und der B-Gruppe.
Da die Nüsse jedoch für die verschiedenen Nussmuse geröstet werden, entspricht der Vitalstoffgehalt nicht mehr ganz dem von rohen Nüssen.
A. Meyer: Das Lexikon der gesunden Ernährung, 3. Aufl. April 2002
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