Rindfleisch von guter Qualität zeichnet sich aus durch Schmackhaftigkeit und Zartheit. Das Fleisch sollte von kräftiger kirschroter Farbe sein.

Die Fleischqualität hängt von folgenden Faktoren ab:1. Tierrasse und Alter der RinderJe nach Alter des Rindes ist die Fleischfarbe blass ziegelrot bis dunkelrot. Rindfleisch ist oft mit Fettäderchen durchzogen, was ihm die typische Marmorierung verleiht. Zart marmoriertes Fleisch ist besonders schmackhaft und saftig, da Fett ein wichtiger Träger von Geschmacksstoffen ist. Bestimmte Rassen liefern zwar weniger Magerfleisch, haben dafür aber mehr inter- bzw. intramuskuläres Fett eingelagert. Je älter das Schlachttier war, desto dunkler ist sein Fleisch und desto mehr Bindegewebe (Sehnen, Muskelhaut) und Fett enthält es. Das Fleisch wird zäher. Je weißer das Fett ist, desto jünger war das Rind.2. Kategorie und Geschlecht der TiereKalbfleisch ist fettarm und von rosa bis hellroter Farbe. (Das 'weiße' Kalbfleisch von früher war das Ergebnis einer eisenarmen Fütterung der Kälber mit Milchaustauschern ohne Raufutter wie Heu oder Gras.) Jungrindfleisch ist feinfaserig und zart. Jungbullenfleisch ist im Vergleich zu Ochsenfleisch grobfaseriger und fettärmer. Aufgrund des langsameren Wachstums und der längeren Mastzeit ist Ochsen- und Färsenfleisch fettreicher und besser marmoriert als Bullenfleisch. Ochsen- und Färsenflleisch ist feinfaseriger, zarter und aromatischer als Bullenfleisch. Kuhfleisch ist grobfaserig und eignet sich nur bei jüngeren Tieren zum Frischfleischverzehr.3. FütterungTiere aus Intensivmastbetrieben, die viel energiereiches Kraftfutter mit Zusatzstoffen erhalten, erreichen die Schlachtreife früher als Tiere aus Ökobetrieben. Diese Tiere werden mit artgerechtem Futter langsamer gemästet. Ihr Fleisch ist gut marmoriert und daher besonders aromatisch.4.  Transport- und SchlachtbedingungenWird ein Rind geschlachtet, sinkt der pH-Wert des Fleisches, d.h. das Fleischmilieu wird saurer. Dadurch wird das Bakterienwachstum gehemmt und das Fleisch verdirbt nicht so schnell. Bei Rindern, die aufgrund schlechter Transport- oder Schlachtungsbedingungen sehr gestresst sind, sinkt der Säurewert nur unwesentlich. Folglich vermehren sich Mikroorganismen schneller, d.h. das Fleisch verliert an Haltbarkeit, Qualität und Geschmack. Fleisch dieser Art bezeichnet man als DFD-Fleisch (D = dark/dunkel, F = firm/fest, D = dry/trocken). Wenn man DFD-Fleisch aufschneidet, sieht es innen dunkel aus. Gutes Rindfleisch sollte dagegen beim Aufschneiden eine typisch kirschrote Farbe aufweisen.5. Dauer und Art der FleischreifungDamit die Fleischqualität nach dem Schlachten nicht leidet, muss das Fleisch richtig gekühlt werden. Bei zu schneller oder zu langsamer Kühlung wird das Fleisch zäh. Außerdem wird die Fleischqualität vom Reifegrad des Fleisches beeinflusst. Die optimale Reifung dauert ca. 2 Wochen und macht das Fleisch mürbe, zart und saftig.

Größter Trumpf sind die strengen Vorschriften der Öko-Verbände. Da die Rindermast länger dauert und aufwändigeren Haltungs- und Fütterungsauflagen unterliegt, ist Bio-Rindfleisch zwar teurer, dafür aber aromatischer, zarter und saftiger!

Wenn man Bio-Rinder mit Rindern aus konventioneller Intensivmast vergleicht, kristallisieren sich folgende Pluspunkte heraus:1. Artgerechte HaltungDie in konventionellen Betrieben übliche ganzjährige Stallhaltung ist verboten. Die artgerechte ökologische Tierhaltung schreibt Mindestflächen beim Auslauf im Freien und im Stall vor. Wenn möglich, werden die Tiere auf der Weide gehalten. In die Ställe soll Tageslicht einfallen, die Ruhezonen sollen eingestreut sein. Vollspaltböden und Anbindehaltung sind nicht erlaubt.2. Ökologisches und artgerechtes FutterBio-Rinder erhalten überwiegend Raufutter (Gras, Heu, Silage). Die Proteinversorgung wird mit Futtergetreide und Hülsenfrüchten abgedeckt. Das Futter stammt weitgehend vom eigenen Hof. Wenn Futtermittel zugekauft werden, dann aus Öko-Betrieben. Das Verfüttern von Tiermehl ist seit jeher verboten. Aus diesem Grund gab es in Öko-Betrieben bisher kaum BSE-Fälle - und wenn, dann aus Umstellbetrieben. Öko-Fleisch ist also hinsichtlich BSE sehr sicher!3. Keine Antibiotika und LeistungsfördererProphylaktische Antibiotikagaben sowie leistungsfördernde Futtermittelzusätze - in konventionellen Betrieben üblich - sind verboten. Chemisch synthetische Arzneimittel werden nur nach strenger Indikation verabreicht und nur dann, wenn natürliche oder homöopathische Mittel nicht wirken.4. Längere MastzeitBio-Rinder werden langsamer gemästet als konventionelle Tiere. Ihr Fleisch ist gut mit Fettäderchen durchsetzt und daher saftiger und schmackhafter. 5. Humane Schlachtung in der RegionÖko-Verbände begrenzen den Viehtransport auf maximal 200 km bzw. 4 Stunden. Die Rinder werden möglichst in der näheren Umgebung geschlachtet. Beim Schlachten wird darauf geachtet, dass die Tiere nur geringem Stress ausgesetzt sind (keine elektrischen Viehtreiber oder Beruhi-gungsmittel!). Dies wirkt sich ebenfalls positiv auf die Fleischqualität aus (s.o. bei DFD-Fleisch)! 6. Umweltschutz durch Begrenzung der Tierzahl pro Hektar LandwirtschaftsflächeZum Schutz vor überdüngten Äckern (Mist und Gülle) dürfen Öko-Betriebe nur 2,5 Mastrinder oder 5 Kälber pro Hektar Ackerfläche halten (Flächenanbindung!).

Seit 2002 darf innerhalb der EU frisches, gekühltes und gefrorenes Rindfleisch (einschließlich Hackfleisch) nur noch unter Angabe folgender Daten verkauft werden: Referenz-Nummer oder Referenz-Code, Geburtsort des Rindes, Mastort, Schlachtort mit Zulassungs-Nummer des Schlachtbetriebes sowie Zerlegungs-Ort mit Zulassungs-Nummer des Zerlegebetriebes.  

Die EU-Vorschriften zur Etikettierung sollen für den Kunden mehr Transparenz schaffen, denn noch immer werden Rinder entdeckt, die mit BSE (bovine spongiforme Enzephalopathie) infiziert sind. Gehäufte Todesfälle als Folge der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit in England schüren erneut die Angst vor einer Epidemie.Der Kunde kann also aus dem Etikett ersehen, in welchem Land das Tier geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Mit Hilfe der Referenz-Nummer kann das betreffende Fleisch bis zum einzelnen Tier bzw. zur Tiergruppe (Charge) zurückverfolgt werden. Die Ohrmarken und der Rinderpass ('Personalausweis') dokumentieren den Lebensweg eines Tieres von der Geburt bis zur Schlachtung. Außerdem werden alle Rinder in einer zentralen Datenbank erfasst. Die Fleischuntersuchung nach dem Schlachten umfasst: Feststellung von pathologischen Veränderungen, Krankheitserregern, sonstigen Mängeln und Medikamenten-Rückständen.Alle geschlachteten Rinder, die älter als 24 Monate sind, werden in Deutschland seit Januar 2001 auf BSE getestet (in sonstigen EU-Staaten: nur die über 30 Monate alten Rinder). Die Gefahr, dass jüngere Tiere an BSE erkranken, wird wegen der langen Inkubationszeit als sehr gering eingestuft. Als Risikomaterialien, die bei der Schlachtung entfernt und vernichtet werden müssen, gelten bei allen über 12 Monate alten Rindern: Gehirn, Rückenmark, Wirbelsäule, Mandeln, Schädel und Darm. Separatorenfleisch (maschinell vom Knochen abgelöstes Fleisch) darf generell nicht mehr verwendet werden.Verpackte Lebensmittel müssen außerdem folgende Angaben enthalten: die Verkehrsbezeichnung (Name des Lebensmittels oder handelsübliche Bezeichnung, z.B. Filet), das Mindesthaltbarkeitsdatum, die Mengenangabe, die Zutatenliste (auch Zusatzstoffe), die Herstellerangabe, die Loskennzeichnung (eine Ziffern- oder Buchstabenfolge, die es ermöglicht, die Ware bis zum Erzeuger zurückzuverfolgen; erforderlich ab 3 Wochen Haltbarkeit) und den Preis. Nicht verpackte Lebensmittel dürfen weniger ausführlich gekennzeichnet sein.Bio-Rindfleisch, das nach den Leitlinien der EU-Öko-Verordnung erzeugt wurde, soll deutlich mit den Begriffen 'bio' bzw. 'öko' und der Öko-Kontrollstellennummer ausgewiesen sein. 

Rindfleisch enthält große Mengen an lebensnotwendigen Eiweißstoffen und versorgt den menschlichen Körper gut mit Vitamin B 12, Eisen, Zink und Selen. Verglichen mit Schweinefleisch liefert Rindfleisch mehr Eisen und Zink. Rindfleisch bester Qualität sollte wohlschmeckend und zart sein. Mageres Rindfleisch enthält 29% Eiweiß und 4% Fett, fettes Rindfleisch dagegen 14% Eiweiß und 24% Fett.

Als Rindfleisch bezeichnet man Muskelfleisch von männlichen und weiblichen Rindern verschiedenen Alters.

In Deutschland werden ca. 15 Millionen Rinder zur Fleisch- und Milcherzeugung gehalten. Pro Kopf verzehrten die Deutschen im Jahr 2001 ca. 7,5 kg Rindfleisch.

Bei der Tierhaltung unterscheidet man die extensive Rindermast, die größtenteils auf der Weide erfolgt, und die intensive Mast, bei der die Tiere im Stall gehalten werden. Da es im bevölkerungsreichen Deutschland an großen Weideflächen mangelt, dominiert bei uns die intensive Jungbullenmast. Bullenmäster halten die Jungtiere meistens in Gruppen auf Vollspaltböden ohne Einstreu. Jungbullen erreichen bereits nach 12 bis 18 Monaten ihr Endgewicht von 600 bis 650 kg. Auf dem Rindfleischmarkt hat Jungbullenfleisch mit 47% den größten Anteil.Die ökologische Rinderhaltung gewinnt aus gesundheitlichen und ethischen Gründen immer mehr an Bedeutung. Im Jahr 2001 lag der Anteil an Öko-Betrieben bei 3,3%. Seit BSE im November 2000 erstmals in Deutschland auftrat, ist Öko-Rindfleisch gefragter denn je.

Je nach Alter und Geschlecht der Rinder lassen sich sieben Fleischkategorien unterscheiden:

1. Kalbfleisch: stammt vom männlichen (Bullenkalb) oder weiblichen (Mutterkalb/Kuhkalb) Rind; Alter: bis 6 Monate.2. Jungrindfleisch: stammt vom nicht ausgewachsenen 'Fresser/Absetzer' (Mutter- oder Bullenkalb); Alter: 7 bis 12 Monate.3. Jungbullenfleisch: stammt vom ausgewachsenen jungen, männlichen, nicht kastrierten Tier; Alter: bis 2 Jahre.4. Bullenfleisch: stammt vom ausgewachsenen männlichen, nicht kastrierten Rind; Alter: ab 2 Jahre.5. Ochsenfleisch: stammt vom ausgewachsenen männlichen, kastrierten Rind.6. Färsenfleisch: stammt vom ausgewachsenen weiblichen Rind, das noch nicht gekalbt hat.7. Kuhfleisch: stammt vom ausgewachsenen weiblichen Rind, das bereits gekalbt hat.

  www.aid.de

Quelle: www.aid.de

Für die einzelnen Teilstücke gibt es unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten in der Küche:KeuleDie Keule ist das größte Teilstück des Rindes und wird unterteilt in:- Oberschale: wird hauptsächlich für Rouladen verwendet.- Unterschale (Schwanzstück): hat außen eine dünne Fettschicht; typisches Stück für Schmorbraten und Sauerbraten, auch für Rouladen und Steaks geeignet. Der Tafelspitz (Rosenspitz) ist ein spitz zulaufendes Teilstück des Hüftmuskels. Es wird gekocht und üblicherweise mit Meerrettich verfeinert.- Blume (Hüfte): zartestes und bestes Teilstück der Keule, wird vor allem für kurzgebratene Hüftsteaks verwendet.- Kugel (Rindernuss): mageres und zartes Fleisch, eignet sich zum Braten, Kurzbraten und für Rouladen.Roastbeef (Rücken, Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Vorderrippe)Als Roastbeef bezeichnet man den hinteren Teil des Rückens. Es gehört mit zu den magersten und wertvollsten Fleischteilen des Rindes und wird vor allem als Kurzgebratenes oder Bratenstück verwendet.Aus dem Rinderrücken können verschiedene Steaks geschnitten werden: 

Rumpsteak (Hüftsteak) aus dem hinteren Teil des Roastbeefs und der Hüfte, ohne Knochen;

Sirloin-Steak, wie Rumpsteak, nur schwerer;

Entrecote (Zwischenrippenstück) aus dem vorderen Teil des Roastbeefs; 

Porterhouse-Steaks und T-Bone-Steaks dürfen wegen des Wirbelknochenanteils (gehört zu BSE-Risikomaterial) nicht mehr verkauft werden.Fehlrippe und Hohe RippeFehlrippe und Hochrippe befinden sich zwischen Roastbeef und Nacken. Die Fehlrippe ist zum Braten geeignet, vor allem für Sauerbraten. Die Hochrippe wird auch für Rib-Eye-Steaks und Prime-Rib-Steaks verwendet.Filet (Lende)Filet nennt man den inneren Lendenmuskel des Rindes. Von allen Teilstücken ist das Filet das zarteste, fettärmste, aber auch teuerste Stück. In der Küche nimmt man es zum Grillen und Kurzbraten her. Chateaubriand und Tournedos (Medaillons) schneidet man aus dem dicken Mittelstück. Filet Mignons brät man aus dem schmalen Mittelstück. Geschnetzeltes (Boeuf Stroganow) und Fonduefleisch gewinnt man aus der Filetspitze und dem Filetkopf.Querrippe (Spannrippe)Die Querrippe liegt über der Brust und ist mit Knochen durchwachsen. Aus ihr kocht man Suppen, Eintöpfe und Gulasch.Fleischdünnung (Bauchlappen, Lappen)Die Fleischdünnung liegt am hinteren Teil des Bauches. Sie enthält viel Fett und Knochen und wird deshalb als Suppenfleisch oder Gulasch vermarktet oder weiterverarbeitet.KnochendünnungDie Knochendünnung liegt vorne am Bauch und ist zum Kochen von Brühen und Soßen geeignet.Kamm (Nacken, Hals)Der Kamm weist einen hohen Fett- und Sehnenanteil auf. Man verwendet ihn für Suppen, Gulasch oder Braten. Meistens wird er jedoch weiterverarbeitet.Bug (Schulter)Der Bug ist ein großes Teilstück vom Rind. Er ist zwar magerer, aber auch zäher als die Keule. Der Bug wird unterteilt in:- dickes Bugstück: wertvollstes Stück, wird vor allem zum Braten und für Rouladen verwendet.- Schaufelstück: von dicker Sehne durchzogen, eignet sich zum Schmoren, für Sauerbraten und als Kochfleisch.- Schaufeldecke: liefert Hackfleisch und Geschnetzeltes; entsehnt wird sie zu Rollbraten und Gulasch verarbeitet.- falsches Filet (Schulterfilet): ist kleiner und sehniger als das echte Filet, wird für Braten oder Tatar hergenommen.BrustDie Rinderbrust besteht aus Brustspitze (fleischig, wenig Knochen), Brustkern (mit Brustbein-knochen) und Nachbrust. Sie eignet sich vor allem zum Kochen.HesseAls Hessen bezeichnet man die Unterschenkelstücke von Keule und Schulter. Sie enthalten viel Sehnen und Knochen. Sie werden oft weiterverarbeitet oder als Suppenfleisch angeboten.

Ähnliche Teilstücke gibt es beim Kalbfleisch. Das Kotelettstück liefert Filet, Stielkoteletts oder Kalbsbraten. Das Filet wird entweder als Ganzes oder geschnitten als Medaillons angeboten. Die Beine werden teilweise als Kalbshaxen verkauft.

Verbrauchertipps zur Zubereitung und zum EinkaufFleischteile wie z.B. Filet und Roastbeef mit zarter und gleichmäßiger Marmorierung (Einlagerung von intra- und intermuskulären Fettäderchen) sind zwar relativ teuer, bleiben aber beim Braten aromatisch, zart und saftig. Fleisch mit viel Bindegewebe (Sehnen, Muskelhaut) ist weniger zum Kurzbraten geeignet, sondern eher zum Schmoren und Kochen. Dafür ist es billiger!Die Bratzeit von Rindfleisch sollte nicht zu lange sein, sonst verliert es an Geschmack. Damit der Fleischsaft nicht austreten kann, sollte Kurzgebratenes in ausreichend heißem Fett gegart werden. Aus diesem Grund sollte man auch große Bratenstücke vor dem Braten bzw. Schmoren anbraten. Kurzgebratenes sollte man nach dem Anbraten salzen, große Bratenstücke vor dem Anbraten.Beim Einkauf sollte der Kunde darauf achten, dass das Fleisch eine sattrote Farbe hat. Zum Test, ob das Fleisch frisch ist, drückt man es etwas ein. Die dabei entstandene Delle sollte relativ schnell wieder verschwinden. Rohes Fleisch darf höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.