"Bio-Konsumenten präferieren Salami mit einem stark rauchigen Geruch und Geschmack, einem nicht fettigen Mundgefühl, einer mittelharten Textur, einer relativ dunklen Farbe und einer feinen Körnigkeit."

Zu diesem Ergebnis kommt das Projekt ECROPOLIS, dessen Ziel es war, sensorische Informationen über ökologische Lebensmittel zu ermitteln und diese mit der Branche (Bio-Verbänden, Erzeuger, Verarbeiter, Groß- und Einzelhändler) und den Verbrauchern auszutauschen.

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Ergebnisse Salami

Geschmackskarte

Zu den schnittfesten Rohwürsten zählen z.B. Salami, Cervelat, Colbassa, Mettwurst. Sie können am Stück ungekühlt mehrere Monate aufbewahrt werden. Rohwürste werden hergestellt aus: zerkleinertes rohes Fleisch (Rind, Schwein, Pute, Lamm), Fettgewebe, Gewürze, Kräuter, Salz (je nach Verband auch Pökelsalz), Zucker. Die rohe Wurstmasse wird in wasserdampfdurchlässige Därme gefüllt, langsam getrocknet und gereift in klimatisierten Räumen. Bio-Metzger, die auf Pökelsalz verzichten, nutzen die antibakterielle Wirkung von bestimmten Kräutern und Gewürzen wie Bohnenkraut, Knoblauch, Nelken und Pfeffer. Damit das Fett nicht so schnell ranzig wird, wird oft auch Salbei oder Rosmarin zugefügt (wirkt antioxidativ!). Der Reifungsprozess von Salami wird durch Milchsäurebakterien, die den zugesetzten Zucker in Milchsäure umwandeln, bestimmt. Diese Säuerung und Abtrocknung trägt zur langen Haltbarkeit von Rohwürsten bei. Außerdem werden die meisten Rohwürste noch mit Rauch von naturbelassenen Hölzern geräuchert, manche Sorten aber auch weiter luftgetrocknet.