Sauerkrautsaft wird hergestellt aus milchsauer vergorenem Weißkohl (Sauerkraut), dem Kochsalz zugefügt ist. Die Milchsäuregärung selbst beruht auf die Umwandlung von Milchzucker (Lactose) in Milchsäure (Lactat) durch bestimmte Mikroorganismen (Milchsäurebakterien). Die Gärung muss unter Luftabschluss verlaufen und dauert ca. 3 Wochen. Neben der natürlichen Milchsäuregärung kommt auch eine künstliche Vergärung unter Anwendung von Reinkulturen aus Milchsäurebildnern (Laktoferment-Verfahren) zur Anwendung. Durch den Säuregehalt (niedriger pH-Wert) wird das Wachstum schädlicher Mikroorganismen unterdrückt und durch die saure Reaktion bleibt der größte Teil des Vitamin C erhalten. Wenn das Sauerkraut völlig durchgegoren ist und praktisch keinen Zucker mehr enthält, wird der Rohsaft aus den Gärbottichen abgepumpt und das Sauerkraut abgepresst, bei 85°C pasteurisiert und in Tanks bzw. Flaschen abgefüllt. 

Das fertige Produkt, das vielfach auch in Bio-Qualität (Weißkraut aus kontrolliert-biologischem Anbau) angeboten wird, enthält außer Sauerkrautpresssaft lediglich Salz und häufig als Antioxidationsmittel Ascorbinsäure (Vitamin C).

Neben Sauerkrautsaft sind noch milchsauer vergorener Karotten-, Rote-Bete-, Sellerie- und Tomatensaft im Handel.

Sauerkrautsaft enthält bis zu etwa 1,5 % rechtsdrehende L+-Milchsäure, die unter anderem als Stoffwechselabbauprodukt im menschlichen Körper vorkommt. Milchsäure beeinflusst die Darmflora positiv, beschleunigt die Darmpassage des Stuhls und trägt damit dazu bei, Giftstoffe schneller aus dem Darm auszuscheiden und z.B. Darmkrebs vorzubeugen. Bekannt ist die (mild) abführende Wirkung von rohem Sauerkrautsaft.

Erwähnt werden sollte noch der verhältnismäßig hohe Vitamin-C-Gehalt von Sauerkraut (20 mg/100 g). Durch den geringen Zuckergehalt eignet sich das Getränk sehr gut für eine kalorienreduzierte Ernährung.