Sauermilchkäse werden aus Sauermilchquark hergestellt.

Der Sauermilchquark wird mit Kochsalz und Reifungssalzen vermischt und nach ein paar Stunden zu Laibchen geformt. Diese werden für Gelbkäse mit Gelb- oder Rotschmierebakterien gereift.

Für Edelschimmelkäse werden die frisch geformten Laibchen mit Camembert-Schimmel besprüht.

In Deutschland gibt es zwei Arten von Sauermilchkäse: Gelbkäse (z.B. Harzer, Olmützer Quargel, Mainzer Käse) und Edelschimmelkäse (z.B. Handkäse, Bauernhandkäse, Tiroler Graukäse).