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Konventionelle Betriebe mästen ihre Schweine in der Regel intensiv, Öko-Betriebe dagegen extensiv. Für beide Haltungsarten gelten EU-Richtlinien.

Konventionelle Schweinemast und Öko-Schweinemast im Vergleich:1. Konventionelle Schweinemast- Stallgröße pro Schwein: mindestens 0,65 qm; 8 bis 12 Schweine in einer 'Bucht'. Die Schweine haben relativ wenig Platz. Es kommt leichter zu Verhaltensauffälligkeiten.- Stallboden: meist Vollspaltenboden ohne Einstreu. Nachteil: Auf blankem Beton können sich die Schweine nicht artgemäß beschäftigen. Es besteht die Gefahr, dass sie sich gegenseitig den Schwanz abbeißen. Zum Schutz werden deshalb die Schwänze kupiert bzw. die Zähne abgezwickt.- Ferkelaufzucht: oft in Ferkelkäfigen; übliche Säugezeit 21 bis 28 Tage. - Nahrung: konventionelles Futter; gezielte Zufütterung von Kraftfutter, damit das Schlachtgewicht von ca. 100kg mit 6 bis 7 Monaten erreicht wird. Bestimmte antibiotische Leistungsförderer dürfen noch bis Ende 2005 gegeben werden.- Kosten: ca. 1,10 Euro pro kg Körpergewicht. - Fleischpreis: ca. 5,60 Euro pro kg Kotelett (April 2003).2. Öko-Schweinemast (EG-Öko-Verordnung)- Stallgröße pro Schwein: mindestens 1,3 qm im Stall, zusätzlich mindestens 1,0 qm im Freien. Die Schweine haben mehr Platz und Auslauf ins Freie, ausreichend Tageslicht und natürliche Belüftung. Sie können sich artgemäß verhalten wie z.B. im Dreck suhlen etc.- Stallboden: mit Einstreu. Die Schweine können so ihrem artgemäßen Spieltrieb nachkommen, d.h. im Stroh wühlen und Stroh kauen. Höchstens 50% der Bodenfläche darf aus Spalten bestehen. Es kommt nur selten zu gegenseitigen Verletzungen. Das Kupieren der Schwänze sowie das Abkneifen der Zähne sind nicht erlaubt.- Ferkelaufzucht: Ferkelkäfige sind verboten; Mindestsäugezeit 40 Tage. Seit dem 01.01.2004 ist ein Zukauf konventionell gehaltener Ferkel nicht mehr zulässig.- Nahrung: Futter vorzugsweise aus ökologischem Anbau. Der Anteil an konventionellen, gentechnikfreien Futterkomponenten darf 20% nicht überschreiten. Es erfolgt die tägliche Verfütterung von Raufutter (frisch, getrocknet, siliert). Fütterungsantibiotika sowie Leistungs- und Wachstumsförderer sind verboten. Generell gilt: keine präventive Gabe chemisch-synthetischer Arzneimittel!Kosten: ca. 2,20 bis 2,50 Euro pro kg Körpergewicht.Fleischpreis: ca. 10,80 Euro pro kg Kotelett (April 2003).

Für konventionelle Betriebe sind betriebswirtschaftliche Aspekte ausschlaggebend bei der Wahl der Schweineaufzucht: Die Intensivmast ist weniger aufwändig und kostet weniger. Die Öko-Schweinemast folgt strengeren Richtlinien. Diese Haltung kostet mehr und erfordert auch mehr Personal. Öko-Schweinefleisch ist deshalb teurer, dafür aber saftiger und schmackhafter.Wie die Rinder sind auch alle Schweine in einer zentralen Datenbank erfasst, was eine lückenlose Dokumentation von der Geburt bis zur Schlachtung eines Schweins ermöglicht.  Bei verpacktem Schweinefleisch mit der Zusatzbezeichnung 'Bio' oder 'Öko' und der aufgedruckten Öko-Kontrollstellennummer handelt es sich um kontrolliertes Biofleisch nach der EG-Öko-Verordnung. Quelle: www.quarks.de, www.oekolandbau.de

Das Schwein ist bei uns Fleischlieferant Nummer eins. Schweinefleischverzehr ist schon seit der Jungsteinzeit bekannt (10.000 Jahre v. Chr.).

Mit Beginn der Sesshaftigkeit machte man sich das Schwein schon bald als Haustier zunutze. In der Antike wurden die Schweine verehrt, bei den Kelten gab es sogar einen Schweinegott. Im Mittelalter dienten die Schweine nicht nur als Fleischlieferant, sondern auch als 'Müllschlucker'. Durch Domestizierung des Wildschweins und spezielle Züchtung entwickelte sich unser heutiges Hausschwein. Da der Verbraucher mageres Schweinefleisch bevorzugt, wurden die Schweine entsprechend weitergezüchtet. Heutige Schweine haben nur halb so viel Speck wie ihre Vorfahren.

Die Schweinehälfte wird in der Regel in folgende Teilstücke zerlegt: 

1 Nacken (Kamm): mit Fett durchwachsen; wird im Stück oder in Scheiben angeboten; geeignet zum Braten oder Schmoren von Nackenbraten, für Gulasch, Rollbraten, zum Kurzbraten oder Grillen von Nackenkotelett.2 Brust, Brustspitze (dicke Rippe): grobfaserig, mit Fett durchwachsen; im Stück oder zerteilt zu kaufen; zum Kochen, Braten, Schmoren und Grillen geeignet; gefüllte Schweinsbrust, Spare Ribs, Gulasch und Eintöpfe werden daraus zubereitet.3 Schulter (Bug, Blatt, Schaufel): grobfaserig, mit Fett durchwachsen; wird im Stück, gewürfelt, als Rollbraten oder gepökelt und leicht geräuchert verkauft; liefert saftige Braten, Rollbraten und Gulasch.4 Stielkotelett (Karbonade) und 5 Filetkotelett (Karree) bilden den Schweinerücken: zart, feinfaserig; erhältlich im Stück oder in Scheiben als Schweinesteaks, Schnitzel, Cordon bleu oder Schmetterlingssteaks, gepökelt und geräuchert als Kasseler; wird verwendet zum Braten, Grillen, Kochen und zum Schmoren von Kotelett- und Rollbraten.6 Filet (Lende, Lummer): mager, sehr zart; wird als ganzes Filet oder geschnitten verkauft; geeignet zum Braten/Schmoren von Filetbraten, gefülltem Filet, Geschnetzeltem, Schweinemedaillons; auch für Fondue.7 Schinken: Er setzt sich aus vier Teilstücken zusammen, nämlich aus Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. Er ist sehr gut zum Kochen, Braten, Kurzbraten, Schmoren und Grillen geeignet. Der berühmte Schweinebraten wird daraus zubereitet.- Hüfte (Schinkenspeckstück): zart und saftig; angeboten im Stück, in Scheiben oder klein geschnitten; wird verwendet für Schweinebraten, Steaks, Gulasch, Geschnetzeltes oder Fondue.- Unterschale (Unter-Frikandeau): zart, saftig; meist als Bratenstück oder als Rollbraten angeboten; wird geschnitten als Schweineschnitzel, Cordon bleu und Rouladen verkauft.- Nuss (Maus, Kugel, Blume): marmoriert, saftig; liefert gutes Bratenstück, wird aber auch zu Schnitzeln aufgeschnitten.- Oberschale (Kluft, Ober-Frikandeau): zart, mager; wird im Stück als Schweinebraten, meist aber geschnitten angeboten; zu kaufen als Schnitzel, Cordon bleu, Rouladen.8 Bauch (Wamme): gibt es fett und mager; im Stück oder geschnitten, mit oder ohne Rippchen angeboten; wird verwendet zum Kochen, Braten, Kurzbraten, Schmoren und Grillen; auch für Falsches Kotelett und Rouladen geeignet.9 Eisbein (Haxe): kräftiger Geschmack; frisch oder gepökelt; als Ganzes oder in Scheiben zersägt erhältlich; geeignet zum Kochen (Suppen, Eintöpfe), Braten, Schmoren und Grillen.10 Spitzbein (Fuß): gefüllter Schweinsfuß, Sülze, im Sauerkraut.11 Rückenspeck: reines Fett; verwendet zur Geschmacksverfeinerung.12 Backe: für Eintöpfe und Sauerkraut verwendet.Quelle: www.cma.de, aid, Bayerisches Kochbuch

Schweinefleisch versorgt den menschlichen Körper mit wichtigen Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen. Schweinefilet bzw. -steak enthält 22% Eiweiß und 2% Fett, Schweinebauch dagegen 15% Eiweiß und 29% Fett. Schweinefleisch liefert die Vitamine A, D, E, B2, B6 und vor allem B1 (wichtig für das Nervensystem!). In Schweinefleisch ist mehr Vitamin A, B1, B6 und Selen enthalten als in Rindfleisch, dafür weniger Eisen und Zink. So enthält Schweinefilet 9mg B1 pro kg, Rinderfilet dagegen nur 1mg pro kg.

Unser Hausschwein 'Sus scrofa domesticus' gehört zur Gattung 'echte Schweine'. Je nach Alter und Geschlecht werden Schweine eingeteilt in: 

- Ferkel: noch gesäugte Jungtiere - Spanferkel: maximal 6 Wochen alt und 2 bis 20 kg schwer bei Schlachtung- Läufer/Überläufer: nicht mehr gesäugte Jungtiere- Sauen: weibliche Tiere mit Nachwuchs- Bork (Kunze, Barch): männliche, kastrierte Tiere (werden mit 2 Wochen kastriert)- Eber (Hauer): männliche, nicht kastrierte Tiere (Zuchtschweine)- Altschneider: Eber, der geschlachtet werden soll (wichtig: Kastrierung mind. 8 Wochen vor Schlachttermin!)

Schweinefleisch stammt von weiblichen und kastrierten männlichen Mastschweinen. Bei der Schlachtung sind die Tiere in der Regel ca. 7 Monate alt und wiegen 90 bis 120 kg.

In Deutschland werden zur Zeit ca. 26 Millionen Schweine gehalten. Schweinefleisch ist bei uns die beliebteste Fleischsorte. Im Jahr 2001 lag der Verzehr von Schweinefleisch bei ca. 40 kg pro Kopf. Die Fleischstücke sind hellrot und mehr oder weniger marmoriert, d.h. mit Fettadern durchzogen. Schweinefleisch ist feinfaserig, saftig und pikant. Im Gegensatz zu Rindfleisch muss es nach dem Schlachten nur zwei Tage zur Reifung 'abhängen'.Die Fleischqualität wird einerseits beeinflusst durch die Art der Tierhaltung, andererseits durch Transport- und Schlachtbedingungen. Schweine gelten als sehr stressempfindlich. Bei Stress scheiden sie vermehrt Stoffwechselprodukte wie z.B. Cortison aus, was schlimmstenfalls zum Tod, bestenfalls zu PSE-Fleisch (von 'pale, soft, exudative') führen kann. PSE-Fleisch ist blass und weich, zieht sich beim Braten zusammen und verliert Fleischsaft. Derartiges Fleisch schmeckt trocken und zäh.