Seitan besteht aus den Eiweißbestandteilen Gliandin und Glutenin, die über einen physikalischen Prozess aus dem Weizenkorn isoliert werden.

Ein Teig aus Vollkornweizenmehl wird in warmem Wasser geknetet. Die im Getreide enthaltene Stärke und Kleie werden an das Wasser abgegeben. Das Stärke-Wasser wird abgeschöpft und der Prozess so lange wiederholt, bis nur noch das Weizeneiweiß (Gluten) übrig bleibt. Diese Masse wird portioniert und in einem Sud aus Gewürzen und Sojasoße, Shoyu oder Tamari gegart. Dem Sud können auch Kombualgen oder Möhren beigefügt werden.

Früher war Gluten ein Abfallprodukt bei der Stärkeherstellung, inzwischen ist aber der Wert von Gluten für viele produktionstechnische Vorgänge bekannt geworden und die Stärke ist nun das Abfallprodukt aus diesem Prozess. Wie Sie sich vorstellen können, hatte dieser Wandel einen erheblichen Einfluss auf den Rohstoffpreis, so dass Seitanproduzenten deutlich höhere Produktionskosten zu tragen haben als früher.

Seitan wird bei uns wegen seiner fleischähnlichen Konsistenz als Fleischersatz geschätzt. Das Glutenprodukt enthält kein Cholesterin und fast kein Fett.