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Tête de Moine AOP

ca. 0,8kg | Tête de Moine AOP

Allgemeines

Allgemeines: Derzeit ist die dritte Generation der Familie Amstutz in der Käserei am Werk. Der Betrieb befindet sich auf 1000 m. ü. M., an der Ortsgrenze zum jurassischen Fornet-Dessus und damit am Tor zu den Freibergen. Gekäst wird nach traditionellen, handwerklichen Methoden. Neben verschiedenen Berg- und Bioprodukten wird auch Tête de Moine AOP hergestellt. Dies erstaunt nicht, da in unmittelbarer Nähe der Käserei das Kloster Bellelay, die Wiege der berühmten Käsespezialität, liegt.

Bezeichnung des Lebensmittels

Rechtliche Bezeichnung des Produkts: Hartkäse

Herkunft

Zollrechtliche Herkunft: Schweiz (CH)

Zutaten

Zutaten: KUHMILCH* (Rohmilch), Siedesalz, Milchsäurekulturen, Lab; Rinde mit Rotkulturen behandelt
enthält folgende allergene Zutaten: Milch

Zutatenlegende Data NatuRe: *aus kontrolliert ökologischer Erzeugung

Nährwerte bezogen auf 100 g

Energie kJ / kcal: 1735 kJ / 415 kcal

Fett: 35g

davon gesättigte Fettsäuren: 22g

Kohlenhydrate: 0,38g

Eiweiß: 25g

Salz: 1,9g

Produktspezifische Angaben

Rechtlicher Status: Lebensmittel

Region: Kanton Bern

Besonderheiten: Tête de Moine wurde im 12. Jh. im Kloster Bellelay in der Ortschaft Bellelay im Berner Jura erfunden. Die Käseherstellung im Kloster wird 1192 zum ersten Mal schriftlich erwähnt. Tête de Moine galt lange Zeit als Zahlungsmittel des Klosters und erreichte so in der Region eine weite Verbreitung und Bekanntschaft. Die älteste Beschreibung des Bellelay-Käses (“Fromage de Bellelay”), wie wir ihn heute als Tête de Moine kennen, datiert aus dem Jahre 1628. Seinen Namen Tête de Moine erhielt der Käse der Legende nach 1797 von Soldaten der französischen Revolution, die Käselaibe im Keller des Klosters gefunden hatten, nachdem sie die Mönche vertrieben hatten. Die Soldaten übernahmen die traditionelle Methode, dünne Scheiben von der Oberseite des Käses zu kratzen. Da sie der Käse danach an die Tonsur von Mönchen erinnerte gaben sie ihm den Namen Tête de Moine, also Mönchskopf. Tatsächlich wurde der Käse aber wohl schon einige Jahre früher, um 1790, als “Mönchskopfkäse” bezeichnet. Es ist jedoch unklar, ob der Name tatsächlich von seiner Ähnlichkeit mit der Tonsur der Mönche zurückgeht oder auf die im Klosterkeller gelagerte Käsemenge pro Mönch bzw. Mönchskopf. Seit 2001 ist die Bezeichnung “Tête de Moine, Fromage de Bellelay” als g. U. eingetragen.

Rezept, Zubereitung: Tête de Moine AOP passt immer. Zu Rosetten gedreht macht Tête de Moine AOP die Käseplatte zu einer Augenweide. Besonders beliebt sind die Rosetten zum Aperitif oder zu Party-Buffets. Als Dekoration eignen sich beispielsweise frisches Obst wie Weintrauben, Feigen oder auch Nüsse. Sie können ihre Salate mit Tête de Moine AOP-Rosetten verfeinern. Als Geschenk mitgebracht, wird das Drehen der Girolle immer wieder zur Attraktion des Abends. Die Spezialität aus dem Schweizer Jura wird ebenfalls gerne als Dessert genossen. Dank seines ausgewogenen Geschmacks lässt sich Tête de Moine AOP mit fast allen Getränken kombinieren. 1981 wurde die “Girolle” erfunden, das heute typische Schneidegerät für den Tête de Moine. Unter der Abdeckhaube der Girolle bewahrt man ihn idealerweise, natürlich gekühlt, auf. Sie speichert die Feuchtigkeit und das volle Aroma des Käses bleibt erhalten. Fehlt die Abdeckhaube kann die Schnittfläche mittels einer Folie abgedeckt werden, um sie vor Austrocknung zu schützen.

Herstellung: Nur erstklassige Rohmilch aus dem AOP-Gebiet wird für den Tête de Moine verarbeitet. Die einzige zulässige Milchbehandlung ist eine leichte Entrahmung. Die Milch wird nicht pasteurisiert, denn allein Rohmilch, deren Geschmack in allen Facetten intakt geblieben ist, macht die Herstellung eines Käses mit diesem unverkennbaren Charakter möglich. Die Milchproduktion erfolgt in der AOP-Region, also nur einige Kilometer von den Käsereien entfernt. Die Milch wird zwei Mal am Tag frisch angeliefert. Um die Qualitäten der Milch zu bewahren, hat deren Verarbeitung möglichst frisch, spätestens 24 Stunden nach dem Melken zu erfolgen. In Dorfkäsereien wird sie nach den traditionellen Verfahren verarbeitet. Die entsprechenden Vorgaben sind im AOP-Pflichtenheft festgehalten. Während seiner Reifezeit wird der Tête de Moine AOP regelmäßig mit einer Mischung aus Salzwasser und einer Oberflächenkultur gebürstet.

Lager- und Aufbewahrungshinweis: Gekühlt bei 4-8 °C lagern

Milchart: Kuh

Süßung: nicht gesüßt

Rohmilch: ja

Wärmebehandlung: keine

Wärmebehandlung Käse: keine Wärmebehandlung

Homogenisiert: nein

Käsegruppe: Hartkäse

Fett i. Tr.: mindestens 52%

Lactosegehalt: <0,1%

Produzent: Vallée Verte GmbH

Fettgehaltsstufe: Rahmstufe

Art der Reifung: rindengereift

Reifezeit Text: mind. 90 Tage

Reifezeit Zahl: 90

Reifezeit Einheit: Tag(e)

Labart: Kälberlab

Salz: 1,9%

Salzart: Siedesalz

Rinde verzehrbar: ja

Rinde: Rotschmierekulturen

Käseform: Ganzer Laib

Geschmack: rein, aromatisch, mit zunehmender Reifung ausgeprägter

Geruch: charakteristisch nach Rotschmiere, fein-würzig

Konsistenz: fein, geschmeidig

Herkunft & Qualität

Wechselnde Ursprungsländer: nein

Ursprungsland/ -region Hauptzutaten: Schweiz

Verarbeitungsland: Schweiz

Verpackungsland: Schweiz

Bio-Erzeugnis: ja

Staatliche Siegel: EU Bio-Logo

Länderzusatz des EU-Logos: Schweizer Landwirtschaft

Öko-Kontrollstelle: CH-BIO-086, DE-ÖKO-003

Welcher Standard wird erfüllt: Bio Suisse Knospe

Weitere Qualitätskriterien und Labels: AOP Schweiz

Inverkehrbringer: Vallée Verte GmbH, Freiburger Straße 2a, D-77694 Kehl; info@vallee-verte.de

Gesetzliche Angaben & Richtlinien

Zusatzstoffe, Rechtlicher Hinweis: Keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe vorhanden

Rechtlicher Hinweis Ergänzung: mit Rohmilch hergestellt

Logistik

Füllgewicht: 0,8kg

Verpackungsart: Laib

Verpackungsmaterial: Saranfolie

Sonstiges

Aussprache: Tätt dö Moann

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Produktdaten

pdf-Datenblatt

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Produktbild

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Produkthinweise

vegetarisch: nein

GTIN Stück: 3701002406452

Art. Nr: 50530

Allergiehinweise

enthalten: Milch, Kuhmilcheiweiß, Milcheiweiß

Spuren möglich: Laktose

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